Sírenie patrí medzi najdôležitejšie kroky pri výrobe a skladovaní vína. Správne použitie oxidu siričitého pomáha chrániť víno pred nežiaducimi mikroorganizmami, oxidáciou a znehodnotením. Napriek tomu medzi vinármi často vznikajú otázky, kedy síriť víno, aké prípravky použiť a aký je rozdiel medzi sírením vína a sírením nádob.

V tomto článku si vysvetlíme základné princípy sírenia a správne použitie jednotlivých prípravkov.

Prečo sa víno síri?

Oxid siričitý (SO₂) má vo vinárstve niekoľko dôležitých funkcií:

• chráni víno pred oxidáciou,
• obmedzuje rast nežiaducich baktérií a kvasiniek,
• pomáha zachovať farbu a arómu vína,
• predlžuje skladovateľnosť vína.

Bez dostatočnej ochrany môže víno rýchlejšie strácať sviežosť, meniť farbu alebo sa môžu objaviť rôzne vady a nežiaduce pachy.

Kedy síriť víno?

Termín sírenia závisí od fázy výroby vína.

Po ukončení alkoholového kvasenia

Po dokvasení sa víno zvyčajne stáča z kalov a vykonáva sa prvé sírenie. Cieľom je zastaviť rozvoj nežiaducich mikroorganizmov a ochrániť víno pred oxidáciou.

Po každom stáčaní vína

Pri stáčaní prichádza víno do kontaktu so vzduchom, preto sa často dopĺňa potrebná dávka síry.

Po jablčno-mliečnej fermentácii

Ak prebehla jablčno-mliečna fermentácia, víno sa síri až po jej ukončení. Predčasné sírenie by mohlo tento proces zastaviť.

Pred dlhodobým skladovaním

Víno určené na dlhšie skladovanie by malo byť dostatočne chránené pred oxidáciou a mikrobiologickým znehodnotením.

Pred plnením do fliaš

Pred fľaškovaním sa kontroluje obsah voľného SO₂ a podľa potreby sa vykonáva konečná stabilizácia.

Čím síriť víno?

Na sírenie vína sa najčastejšie používajú:

Tekutá síra

Tekutá síra predstavuje roztok oxidu siričitého a umožňuje jednoduché a presné dávkovanie.

Výhody:

• jednoduchá manipulácia,
• rýchle rozpustenie vo víne,
• rovnomerné rozptýlenie,
• vhodná pre malé aj väčšie objemy vína.

V našej ponuke nájdete:

Tekutú síru 5–6 %
– roztok oxidu siričitého vhodný na bežné sírenie vína a muštov.

SUPERSOLFOSOL 40 %
– koncentrovaný roztok hydrogensiričitanu amónneho určený na sírenie vína. Vďaka vyššej koncentrácii umožňuje presnejšie dávkovanie aj pri väčších objemoch.

Dvojsiričitan draselný

Dvojsiričitan draselný patrí medzi najčastejšie používané práškové prípravky na sírenie vína.

Používa sa na:

• sírenie vína,
• sírenie muštov,
• ochranu pred oxidáciou,
• stabilizáciu vína.

Tekutá síra a nerezové nádoby

Pri skladovaní vína v nerezových sudoch odporúčame používať predovšetkým tekutú síru.

Tekutá forma zabezpečuje:

• jednoduchšie dávkovanie,
• rovnomerné premiešanie,
• nižšie riziko lokálnych vysokých koncentrácií.

Pri nerezových nádobách je tekutá síra bezpečnejším a odporúčaným riešením než priama manipulácia s práškovými síriacimi prípravkami. Prášková síra môže spôsobiť drobné poškodenia nerezu.

Sírenie vína a sírenie nádob nie je to isté

Veľmi častou chybou je zamieňanie sírenia vína so sírením nádob.

Ide o dva rozdielne procesy s rozdielnym účelom.

Sírenie vína

Pri sírení vína sa pridáva kontrolované množstvo oxidu siričitého priamo do vína.

Cieľom je:

• ochrana vína,
• stabilizácia,
• prevencia oxidácie,
• predĺženie životnosti.

Na tento účel sa používajú napríklad:

• tekutá síra,
• dvojsiričitan draselný,
• ďalšie stabilizačné prípravky.

Sírenie nádob a priestorov

Sírne knôty slúžia na dezinfekciu a vysírenie prázdnych nádob alebo skladovacích priestorov.

Používajú sa najmä:

• v drevených sudoch,
• demižónoch,
• pivniciach,
• skladovacích priestoroch.

Pri horení vzniká oxid siričitý, ktorý ničí plesne a mikroorganizmy na stenách nádoby.

Dôležité upozornenie

Sírne knôty nie sú určené na priame pridávanie do vína.

Používajú sa výhradne na dezinfekciu prázdnych nádob alebo priestorov.

Ako stabilizovať víno po sírení?

Samotné sírenie nemusí vždy postačovať.

Pri niektorých vínach sa používajú aj ďalšie prípravky:

• sorban draselný na stabilizáciu vína a muštov,
• MetaVin Opti proti tvorbe vínneho kameňa,
• kyselina vínna, mliečna alebo jablčná na úpravu kyslosti,
• prípravky na čírenie vína.

Správna kombinácia jednotlivých postupov pomáha dosiahnuť stabilné a kvalitné víno pripravené na skladovanie alebo fľašovanie.

Záver

Správne sírenie patrí medzi základné predpoklady výroby kvalitného a stabilného vína. Dôležité je rozlišovať medzi sírením vína a sírením nádob, používať vhodné prípravky a dodržiavať odporúčané dávkovanie.

Na sírenie vína sú určené prípravky ako tekutá síra alebo dvojsiričitan draselný. Na dezinfekciu sudov, demižónov a pivníc slúžia sírne knôty, ktoré sa nikdy nepridávajú priamo do vína.

Ak si nie ste istí výberom vhodného prípravku, pozrite si kategóriu Sírenie a stabilizácia vína, kde nájdete všetky potrebné produkty pre ochranu a stabilizáciu vína.

Často kladené otázky

Kedy sa víno síri po kvasení?

Najčastejšie po ukončení alkoholového kvasenia a po prvom stáčaní z kalov.

Je možné síriť víno tekutou sírou?

Áno. Tekutá síra umožňuje jednoduché dávkovanie a patrí medzi najčastejšie používané prípravky na sírenie vína.

Môžem použiť sírne knôty priamo do vína?

Nie. Sírne knôty sú určené iba na vysírenie a dezinfekciu prázdnych nádob alebo priestorov.

Aký prípravok odporúčate do nerezových sudov?

Do nerezových nádob odporúčame používať tekutú síru, ktorá sa jednoducho dávkuje a je vhodná na ochranu vína počas skladovania.

Pomáha sírenie proti oxidácii vína?

Áno. Jednou z hlavných funkcií oxidu siričitého je ochrana vína pred oxidáciou a stratou kvality.

Je nutné pridávať síru aj do muštu?

Áno, vo väčšine prípadov sa odporúča pridať primerané množstvo oxidu siričitého už do čerstvo vylisovaného muštu. Sírenie pomáha potlačiť nežiaduce mikroorganizmy, spomaľuje oxidáciu a vytvára vhodné podmienky pre riadené alkoholové kvasenie. Správna dávka závisí od zdravotného stavu hrozna, jeho zrelosti, teploty a plánovanej technológie výroby vína. Pri zdravom hrozne bývajú dávky nižšie, pri poškodenom alebo napadnutom hrozne je často potrebné dávku zvýšiť.