Výroba vína, ovocných vín alebo ovocných destilátov začína správnym kvasením. Práve počas kvasenia premieňajú kvasinky cukor na alkohol a vznikajú charakteristické vône a chute výsledného nápoja.

Úspešné kvasenie však nezávisí len od kvality ovocia alebo hrozna. Dôležitý je správny výber nádoby, vhodných kvasiniek, výživy pre kvasinky, enzýmov a tiež použitie kvasnej zátky, ktorá chráni obsah pred prístupom vzduchu.

Prečo používať kultúrne kvasinky

V prírode sa na šupkách ovocia a hrozna prirodzene nachádzajú divoké kvasinky. Ich zloženie sa však každý rok mení a výsledok býva nepredvídateľný.

Použitie kultúrnych vínnych alebo ovocinárskych kvasiniek prináša viacero výhod:

• spoľahlivé prekvasenie muštu alebo ovocnej šťavy,
• vyššiu odolnosť voči alkoholu,
• lepšie zachovanie arómy,
• menšie riziko zastavenia kvasenia,
• čistejší aromatický profil vína alebo destilátu.

Kedy použiť enzýmy, kvasinky a živnú soľ

Pri výrobe vína alebo ovocného kvasu sa často používajú tri rôzne skupiny prípravkov. Každá z nich má inú úlohu a pridáva sa v inom čase.

Enzýmy – na začiatku spracovania ovocia alebo hrozna

Enzýmy sa pridávajú ako prvé, hneď po rozdrvení ovocia alebo po odstopkovaní a pomletí hrozna.

Ich úlohou je:

• rozkladať pektíny,
• uľahčiť uvoľnenie šťavy,
• zvýšiť výťažnosť,
• podporiť uvoľnenie aromatických látok,
• zlepšiť lisovanie.

Kvasinky – na spustenie fermentácie

Po pôsobení enzýmov nasleduje pridanie kvasiniek.

Kvasinky zabezpečujú samotné kvasenie, počas ktorého premieňajú cukor na alkohol a oxid uhličitý.

Živná soľ – podpora pre kvasinky

Živná soľ slúži ako výživa pre kvasinky počas fermentácie.

Používa sa:

• súčasne s kvasinkami,
• alebo krátko po začiatku kvasenia.

Odporúča sa najmä pri ovocných kvasoch, muštoch s nižším obsahom živín alebo pri problematickom priebehu fermentácie.

Aké kvasinky vybrať

Výber kvasiniek závisí od toho, čo chcete vyrábať.

Univerzálne vínne kvasinky

Vhodné na väčšinu muštov, ovocných vín a ovocných kvasov.

Chladnomilné kvasinky

Vhodné na kvasenie pri nižších teplotách, kde pomáhajú zachovať jemné ovocné arómy.

Kvasinky na červené a rosé vína

Podporujú extrakciu farbív a rozvoj charakteristických vlastností červených vín.

Oenoferm Freddo F3

Špeciálne kvasinky určené na fermentáciu pri nižších teplotách. Sú vhodné najmä na aromatické biele vína.

Spiriferm Arom

Kvasinky určené pre ovocné kvasy, ktoré podporujú zachovanie ovocného charakteru budúceho destilátu.

Spiriferm Classic

Univerzálne kvasinky pre ovocné kvasy určené na výrobu destilátov.

Kedy použiť enzýmy

Pri spracovaní ovocia alebo hrozna môžu výrazne pomôcť pektolytické enzýmy. Tie rozkladajú pektíny obsiahnuté v ovocí, zvyšujú výťažnosť šťavy a podporujú uvoľnenie aromatických látok.

Distizym FM

Vhodný najmä pri výrobe ovocných kvasov určených na destiláciu.

Pomáha:

• zvýšiť výťažnosť šťavy,
• uľahčiť lisovanie,
• zlepšiť prekvasenie,
• podporiť uvoľnenie aróm.

Pridáva sa po rozdrvení ovocia ešte pred zakvasením.

Distizym FM Top

Koncentrovanejší enzým určený na profesionálnejšie spracovanie ovocných kvasov.

Odporúča sa pri:

• ovocí s vyšším obsahom pektínov,
• väčších objemoch kvasu,
• požiadavke na maximálnu výťažnosť.

Microzym Arom

Enzým určený na zvýraznenie ovocných a odrodových aróm.

Vhodný najmä pre:

• aromatické biele vína,
• ovocné vína,
• mušty s výrazným aromatickým potenciálom.

Trenolin Super Plus DF

Pektolytický enzým určený na spracovanie bielych muštov.

Pomáha pri:

• lepšom odkalení muštu,
• vyššej výťažnosti,
• jednoduchšom lisovaní.

Trenolin Rouge DF

Špeciálny enzým pre červené vína.

Podporuje:

• extrakciu farbív zo šupiek,
• uvoľnenie aromatických látok,
• lepšie využitie suroviny pri macerácii.

Prečo používať živnú soľ

Počas kvasenia potrebujú kvasinky dostatok živín. Ich nedostatok môže spôsobiť:

• pomalé kvasenie,
• zastavenie fermentácie,
• tvorbu nežiaducich pachov,
• nižší výťažok alkoholu.

Použiť môžete:

• Živnú soľ pre vínne kvasinky,
• Vitamon Combi – kombinovanú výživu pre náročnejšie fermentácie.

V čom kvasiť mušt alebo ovocný kvas

Výber nádoby závisí od objemu pripravovaného nápoja.

Demižóny

Ideálne na menšie množstvá vína alebo ovocných vín.

Dostupné objemy v našom obchode:

• 5 l
• 10 l
• 15 l
• 20 l
• 25 l
• 34 l
• 54 l

Plastové nádoby

Vhodné najmä na prípravu väčších objemov ovocných kvasov.

Nerezové nádoby

Najlepšia voľba pre dlhodobé spracovanie a skladovanie vína.

Ich výhodou je:

• jednoduché čistenie,
• dlhá životnosť,
• neutrálne pôsobenie na víno,
• profesionálne vedenie fermentácie.

Prečo používať kvasnú zátku

Počas fermentácie vzniká oxid uhličitý, ktorý musí z nádoby unikať.

Zároveň je potrebné zabrániť prístupu:

• vzduchu,
• baktérií,
• nečistôt,
• hmyzu.

Kvasná zátka umožňuje únik plynov a zároveň chráni obsah nádoby pred vonkajším prostredím.

Aké kvasné zátky použiť na demižóny

Pre demižóny z našej ponuky odporúčame tieto gumové zátky s otvorom pre kvasnú zátku:

Do gumovej zátky sa následne osadí plastová kvasná zátka.

Alternatívou sú gumové čapy s otvorom pre kvasnú zátku:

• č.2 pre demižóny 5–34 l,
• č.3 alebo č.4 pre demižón 54 l.

Kvasné zátky pre plastové a nerezové nádoby

Pri väčších nádobách sa používajú kvasné zátky s priemerom:

• 80 mm,
• 120 mm.

K dispozícii sú aj nástavce:

• otvor 80 mm, závit 3/4",
• otvor 80 mm, závit 5/4",
• otvor 120 mm, závit 5/4".

Kvasné ventily pre nerezové nádoby

Pri nerezových nádobách s plávajúcim vekom sa používa plastový kvasný ventil.

Ventil je určený pre plávajúce veká s otvorom priemeru 40 mm a zabezpečuje bezpečný odvod oxidu uhličitého počas fermentácie.

Na čo nezabudnúť počas kvasenia

Úspešné kvasenie závisí aj od ďalších faktorov:

• dôkladnej čistoty všetkých nádob a pomôcok,
• správnej teploty fermentácie,
• použitia vhodných kvasiniek,
• dostatku živín pre kvasinky,
• použitia kvasnej zátky alebo ventilu,
• pravidelnej kontroly priebehu fermentácie.

Pri sledovaní kvasenia môžu pomôcť aj muštomery, refraktometre alebo pH metre.

Záver

Správne vedené kvasenie je základom kvalitného vína, ovocného vína aj destilátu. Vhodný výber kvasiniek, živnej soli, enzýmov, nádoby a kvasnej zátky pomáha predchádzať problémom počas fermentácie a výrazne ovplyvňuje kvalitu výsledného nápoja.

Ak si nie ste istí výberom vhodných kvasiniek, enzýmov, nádoby alebo príslušenstva ku kvaseniu, radi vám poradíme s výberom podľa druhu nápoja aj objemu pripravovaného muštu alebo kvasu.